ラッキョウ漬けに初挑戦

６月１４日(日)の記事で、ラッキョウの収穫を紹介しましたが、そのラッキョウは、当然ながら漬物にしました。

今回、ラッキョウを栽培したのは初めてなのですが、ラッキョウ漬けを作るのも初めてなのです。

ネットで調べてみると、これと言った確定的な方法が無いので困りました。分かったことは、泥付きラッキョウと洗いラッキョウでは下漬けが違うと言うことでしょうか。

洗いラッキョウは、下付けは無くても良さそうです。熱湯による湯通しをした後に、甘酢による本漬けを行うのが一般的みたいです。

今回は、我が家で栽培したので、泥付きラッキョウと言うことになります。下処理として、根っこの部分と上部の葉が付いていた部分を切り落としました。この時点で重さを計ってみると、2.4kgありました。

次に、下漬けとして塩漬けをするわけですが、塩の量や漬ける期間は、色々あって迷ってしまうくらいです。塩が最も少ないもので、ラッキョウ1kgに対して、塩一握りというものがありました。塩の量が多いものでは、濃度30％の食塩水に漬けるというものでした。

漬ける期間は、短いもので１日、長いものでは１ヶ月というものまであり、塩の量と共に迷うばかりです。

色々調べた結果として、塩の量が少ない場合は、基本的には水を使わず、ラッキョウに直接振りかけるようです。また、塩が少なく漬ける期間が短い場合には、塩漬けの後に湯通しをした方が良いみたいです。

本漬けまでの期間が長い場合は、濃度の高い食塩水に漬けた方が良いようです。

結局、我が家の下漬けの方法は、ラッキョウの量に対して３％相当の塩を振り掛けながら容器に入れて、３日間漬けるという方法です。１日後と２日後に全体をかけ混ぜました。

ラッキョウの根などを切る下処理をしたときには、一般的なラッキョウ漬けの臭いが全然無かったのですが、下漬けをした後は、日ごとに臭いが強くなり、３日目には、部屋中がラッキョウの臭いで充満してしまいました。

ネットでの説明では、水分が沢山出てラッキョウが浸かると言う説明が多かったのですが、差ほど出ていませんでした。

３日後に下漬けを終了して、塩抜きのために水洗いをして、その後、本漬けです。本漬け用の甘酢は自分で作らず、スーパーで購入することにしました。容器は、ラッキョウ漬け専用の物が売られていますが、家にあった糠漬け用の平たい容器で代用です。

旨くいけば、数週間で食べられるようになるので、楽しみです。