鶏肉を燻製したけど、チキンジャーキーになってしまいました。

先日、ペール缶で燻製器を作ったことを紹介しましたが、その燻製器で鶏肉を燻製してみました。燻製そのものは２回目、自作燻製器は、初めて使います。鶏肉の燻製も初めてです。

鶏肉は、モモ肉です。塩漬けは乾塩法で行い、塩の量は、もも肉の重量に対して２％です。その後、胡椒を適量ふりかけました。塩漬け時間は、冷蔵庫で２４時間です。冷蔵庫から出した後は、塩の量が少ないので水洗いは行わず、日陰で２時間ほど乾燥を行っています。

いよいよ燻製です。スモークウッドで燻製を行います。１個で９０分と書いてあったので、２個使うことにしました。燻製器の中の温度が５０度以上にならないので、電熱器で加熱することにしました。手動で入り切りして、上部の温度計が７０～７５℃を維持しました。２時間半で燻製を終了するつもりでしたが、まだまだ多くの煙が出ているようなので、少し伸ばすことにしました。結局、３時間チョッと燻製してしまいました。

上部の蓋を開けたときには、まだ、煙が沢山発生していました。モモ肉以外に、ソーセージとハンペンも一緒に燻製しました。その結果は、チョッと燻製しすぎた感じです。色は、少し濃い茶色になっています。触ると、モモ肉は、堅くなっていました。一応、一晩ほど寝かせて、翌日に食することにしました。

いよいよ、翌日に食べてみると、ソーセージとハンペンについては、少し燻り臭さが強いけど、味は良かったです。触感は、見た目ほど悪くなく、まぁまぁです。モモ肉は、触ると硬くて、燻製は失敗という感じです。食すると、硬すぎて、食べるのが大変です。堅めのビーフジャーキーを食べてる感じです。塩と胡椒は程よく効いていて、味は、丁度良いようです。チョッと堅めのチキンジャーキーと思えば、まぁまぁです。

モモ肉が硬くなった原因は、やはり燻製の温度が高すぎたことが一つの原因でしょう。上部で７５℃だと、モモ肉の部分は８０℃を超えていた可能性もあります。その上、燻製時間が３時間超なので、硬くなったのは当然なのかもしれません。次回は、電熱器による加熱なしで行ってみることにします。

蓋の部分は、漏れがあるので古タオルを切って、パッキンの代わりにはさんでいたのですが、古タオルは無い方が良いみたいです。下部も、漏れが無いように古タオルで隙間を塞いでいたのですが、始めて３０分頃から、全然煙が発生していない感じでした。蓋を開けると、スモークウッドの火が消えかかっていました。隙間を埋めたので、燻りに必要な新鮮な空気が不足したようです。隙間を埋めていたタオルを外すと、順調に煙が発生するようになりました。